ランチタイムでできる実践的運営管理の勉強

タキプロ絶対合格 2次多年度生向けセミナー

6月15日(土)13:30~16:30 (懇親会17:00~)

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こんばんは!水曜夜担当の名古屋のちおりんです。

運営管理の勉強をしてから、私はランチで行く店の店舗運営を観察するようになりました。こういう運営方法はいいアイディアだな、という気づきがあったり、もっとこうやって改善したらいいのに、と思うこともよくあります。

ランチタイム(もしくは外食の際)、息抜きのためボーっと過ごすのもありですが、せっかくなので、実際の店舗運営を見て勉強をすることをオススメします。

例えば、私が今までにランチに行った店の店舗運営に関する考察をいくつか紹介します。

【ケース①】居酒屋S

・男性向けの店。(40代以上の人が多い?)

・昼のメニューはお弁当形式の日替わりランチ一択750円。

<良い点>

◎お弁当形式で作り置き可能な見込生産なので、席に座ったら、すぐに給仕される。(座って1分以内)男性客中心ということもあり、回転率が非常にいい。

◎精算が単純。全員750円。おつりは250円のセットを既に用意されているので、入口に滞留せず、客の流れがいい。

<問題点/改善点>

△嫌いな料理が含まれていた場合、店に入らない。

⇒Aランチ、Bランチの二択にすれば、女性客も取り込めるのでは?

【ケース②】Tカフェ

・メニューのバリエーションが多い

・おしゃれ。OL・女性向け。

<問題点/改善点>

×料理が出てくるのが遅い。

⇒メニュー数が多く、受注生産だから?メニュー数を絞って、注文を集中させるべき。

×料理がトレーに乗っていない。給仕と片付けのため店員がテーブルに滞在する時間が長い。

⇒1つのトレーに乗せて、さっと出すべき。運搬活性示数を高める。

×注文をとるのに時間がかかっている

⇒メニューを3~4つに絞り、色分けされたプレートを席に持参して引き渡す形式にするとよいのでは?

【ケース③】イタリアンM

・最近バイキング形式になった。いつも行列ができている。

<良い点>

○フリードリンク形式なので、水を給仕する手間が削減できている。

○バイキング形式なので、待ち時間がない。

<問題点/改善点>

△ピザが品薄になる、人が群がる、無限に滞在できるので回転率が低い。

⇒サラダだけバイキング形式にして、メインメニューは注文形式するとよいのでは?

×店員に無駄な動きが多い。トレーが席に積まれている。

⇒客を席に案内したら、その帰りは空のトレーを厨房に持って帰るようにする。

普段から実際の店舗運営を見て考察することは、1次の運営管理、2次の事例3を考えるにあたって役に立ちます。(実務補習先が飲食店だったらもっと役立つかも?!)

なお、接待で使うような高級店であれば、お客様の満足度を高める・関係性を強化する、という面で観察することは、2次の事例2にもつながってきます。

テキストを読むだけではなかなか覚えられないことも、実際の運営を見ることでよりイメージが具体化されます。活用できる知識にするよう、よりセンシティブに周囲を観察してみましょう!


タキプロ勉強会のお知らせ

【今後の予定(東京)】

・5/9(木) 19時〜22時 京橋区民館 題材:H22事例1&1次対策

・5/19(日) 9時半〜12時 京橋プラザ区民館 題材:H22事例2&1次対策

・5/23(木) 19時〜22時 八丁堀区民館 題材:H22事例3&1次対策

*2次試験対策では、すべての設問を議論の対象とすることは時間の都合上できません。なるべく受験生の希望を反映するため、参加申し込み時にディスカッションをしたい問題をご記載いただければと思います。
また、題材の事例について事前に解答を作成し、5部程度コピーをお持ちください。
*1次試験対策を希望される方は、参加申し込み時に対策をしたい科目と、どのようなことをしたいかを簡単にご記載ください。

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