【２次対策】うめもん流 ２次の勉強はどこでもできる
うめもんです。
前回、「何気なく入ったラーメン屋」の話をしました。当時のメモがあったので、ここに再掲します。
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昨日昼飯で入った中華料理店。店はそこそこ繁盛しているようで、ほぼ満席。客の回転も悪くなさそう。だが、なかなか注文を取りに来ないし、料理が出るのも遅い。
料理
が出てくるまでヒマだったので観察
することにした。
店奧に伸びるL字型のカウンターとテーブル席が５つ。
Ｌカウンターは長辺に８人掛け、店奧の短辺は給仕／下膳場になっている。
テーブル席は６名掛けと４名掛けがそれぞれ２つ。
スタッフは店主と、その奥さんらしき人、もう1人中年の料理人の3名。
料理人は麺料理と盛りつけ、皿洗い担当のようだが、作業段取りが余り良くない模様。油はね除けのボードが視線を遮るのであまりよく見えない。
奥さんはホール担当だが、料理の出し下げと注文、会計に大わらわ。
店主から奥さん、料理人にガミガミと怒号に近い指示が飛ぶ。
最初は「（ピーク時に）人が足りない」と思ったが、よくよく見てみると
ホールの作りが悪い。
給仕が店奧なのだが、レジは店の入り口のカウンター脇にあり、客が席を立つたびに奥さんが何度も手ぶらで行き来している。
しかもレジの下に製氷器があったりして、氷をボールに入れて店奧に運ぶ姿も。
給仕、少なくとも水出しや注文はレジ近辺でやればいいのに、、、
奥さんの動きも良くない。
注文は客が入る都度、奥さんが席へ行って聞いている。
でも、注文取りのタイミングで水を出さないので、奧にいって店主にオーダーを伝えてから改めて水を出しに来る。
時点選択なら同時に水を出すべきだろうし、会計の帰りの山積選択でもいいのでは？
少なくとも店奧とレジ往復の間に水、注文、給仕、下膳などの多工程持ちはすべきだろう。
調理場の配置も良くない。
レンジがカウンター側、盛りつけ場がカウンターと反対側なので給仕が奧のカウンターならざるを得ない。レンジと盛りつけ場を反対にすればカウンターの客には調理場から直接給仕できるのに、、、
給仕の仕方も悪い。
奧のカウンター、あまり見えないが雑然としていそう。
また、カウンター上にこれから給仕する膳と下膳が並ぶのでエリアが半分しか使えていない。
今のままのオペレーションならせめて棚を作って２段にすれば、と思ってしまう。
最後に料理人。
段取りを細かに店主に指示されているが、どうもうまくいっていない。
経験・能力不足？
それともガミガミ店主の影響による士気低下
？
てなことを考えていると漸く料理がきました。
料理が出るまでこれだけ考えることができたので、どれほど時間がかかっているかは想像に容易いと思います
。
味はまずまずでした。（値段も）
駅から伸びる商店街の脇道に立地しており、オフィス街も近くにあり周りには飲食店も少なくない。
一見で入った店なので、店歴が長いのか浅いのか、店歴が長くずっとこのスタイルでもそこそこ客が入っているのか、そのあたりの事情はよく解りませんでしたが、個人的な関係は薄いながらも多少今後のこの店の行く末が気になりつつ、店を後にした次第です
。
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いかがでしょう。
２次事例のような課題、問題をかかえた企業、店舗は、その気になれば、どこにでもあるのです。
ご自身で外食をされる時、何らかのサービスを受けられる時、ぜひスタッフの動きに注目してみて下さい。外食は厨房の見えるラーメン屋のカウンターがお勧めです。
今日はこの辺で。
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※ナレッジキャピタルへは、北館北3のエレベーターで7階までお越しください。また、7階の受付では森藤啓治郎（もりどうけいじろう）の名前を言っていただき、来館受付書に記入し、ゲストのバッチを受け取ってください。
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